Тренды ресторанного рынка профессионалы отрасли обсудили в апреле на конференции «Ресторанный бизнес — 2023: рентабельность, риски, возможности», организованной журналом «FoodSevice».

Маргарита Абрамкина, руководитель направления исследований HoReCa и «Алкоголь» исследовательского холдинга «Ромир» поделилась свежей аналитикой рынка:

• Российский покупатель постепенно адаптируется к социально-экономической ситуации. В марте 2023 года индекс потребительской уверенности вышел в позитивную зону. Первым среди основных опасений россиян остается падение уровня дохода — 59%, а также психоэмоциональное благополучие (39%), здоровье и физическое состояние (38%). К радости рестораторов, среди способов борьбы со стрессом многие россияне указывают вкусную еду (29%) и правильное питание (18%).
• В 2022 году рынок HoReCa расширил аудиторию, каждый гость тратил больше, однако приходил реже. Эти факторы привели к росту оборота, но число транзакций практически не изменилось. По словам спикера, есть надежда, что в 2023 году частота визитов начнёт медленно расти.
• Тем временем конкуренция между каналами усиливается, хотя фастфуд остается лидером по доле оборота — 26%, у ресторанов/кафе и столовых по 20%, у пиццерий — 19%, затем следуют суши-концепции — 7% и кофейни — 4%.
• Самыми популярными позициями меню на рынке QSR остаются бургеры — 29% оборота, за ними следует картофель фри — 12%. Интересно, что снизилась доля потребления кофе в фастфуде.

«Основной фактор посещения сегодня — это средний чек. Человек голосует рублём. Очень важно в такой ситуации замерять настроения своей целевой аудитории, которые, как показал прошлый год, могут меняться очень быстро, — и на это надо успевать реагировать», — цитирует FoodSevice Маргариту Абрамкину.