Шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки, но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия
Шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки, но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия
Шеф-повара признают лишь среднюю или слабую прожарку говядины, оленины, баранины и утки, но стоит ли жертвовать здоровьем ради удовольствия
Доктор медицинских наук, главный врач клиники лечебного питания ФИЦ питания и биотехнологии Зайнудин Зайнудинов рассказал о преимуществах и недостатках сырого мяса.
По его словам, по содержанию белков, жиров и углеводов сырой и термически обработанный продукты практически не отличаются, однако главные различия заключаются в усвоении организмом сырого и жареного мяса.
«До термической обработки молекулы белка находятся в нативном состоянии, то есть сохраняют структуру, необходимую для выполнения различных функций в живой клетке. А под воздействием тепла белки сворачиваются и выпадают в осадок. Иногда они разрушаются, образуя пептиды и отдельные аминокислоты», - рассказал диетолог в беседе с «РИА Новости».
Он также отметил, что усвоение продукта облегчается за счет частичного разрушения соединительной ткани между мышечными прожилками.
Вместе с тем, витаминов в сыром мясе оказалось гораздо больше, чем в термически обработанном. Так, отварной или обжаренный продукт теряет около 20 процентов витамина В1 и от 15 до 40 процентов витамина В2.
Опасность сырого мяса кроется в возможности заражения сальмонеллезом, кампилобактериозом и другими различными инфекциями.
Светлана Шевелева, руководитель лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФИЦ питания и биотехнологии советует выбирать говядину и оленину, так как это мясо является наиболее безопасным.
Если желание отведать сырого мяса превышает чувство самосохранения, то медики рекомендуют выбирать центральные части крупного куска.
Отмечается, что стейки слабой прожарки, полученные от здоровых животных из благополучных хозяйств, в целом безопасны.
